Глобальные переменные
 

здравствуйте.

$.ajax({
            type: "GET",
            url: getParams,
            data: data,
            success: function (jsonVars) {
             var  doctor = jsonVars.doctor;     //присваиваю переменной значение полученное с сервера.
            }
            
            });

как вне этой функции обратиться к этой переменной "doctor"?

Вот

var doctor;

$.ajax({
  type: "GET",
  url: getParams,
  data: data,
  success: function (jsonVars) {
    doctor = jsonVars.doctor;
  }
});

Ты точно уверен, что именно это тебе нужно? Ведь это асинхронный запрос.