как присвоить ответ ajax к глобальной переменной
 

var text;
function mytext(id) {
	 $.post('web.php', {id : id}, 
		 function(data){ text = data; }
	);
	return text;
}

echo $_POST[id];

Как вывести текст в HTML из запроса ajax. mytext(1);
как присвоить ответ ajax к глобальной переменной text

Это ты уже сделал...
Вот в калбэк-функции и нужно делать этот вывод.