разобраться .get()
 

function sub_mail(email){
	r = "";
	alert(r + " r -before");
    $.get('http://server.dev/cms_dle/engine/ajax/subscribe.php?email='+email, {}, function(result){
		r = result;
		alert(result + " result get");
		alert(r + " r -in function ajax");
    });	
	alert(r + " r -after");
	return r;
}

if ( $res['c_mail'] == 1) {
		echo "false";
	} else {
		$db->query('INSERT INTO _sscribe (`id`,`email`) VALUES(null,\'' . $_email . '\')');
		echo "true";
	}

Объясните почему в итоге выполнения этой функции r у нас всеровно остатеся равному начальному значению ""

Потому что функция get асинхронная.