пока только вот что смог сделать:

$_POST['phone'] = preg_replace('/[^0-9]/u', '', $_POST['phone']);
$phone = substr(htmlspecialchars(trim($_POST['phone'])), 0, 20);

echo '<script>$(\'phone\').set(\'value\', '.($_POST['phone']).');</script>';

А как сделать валидацию "на лету"?

Это не валидация, а нормализация что-ли.

phone = phone.replace(/[^0-9]/g, '').substring(0, 20);