вырезать из текста некоторые символы
 

столкнулся с некоторой проблемой

уменя есть функция преобразующая кодировку для ajax запросов

function ajaxEncode($string){
if(function_exists("iconv")){return iconv('UTF-8','windows-1251',$string);} elseif(function_exists("mb_convert_encoding")){return mb_convert_encoding($string,'windows-1251','UTF-8');} else {return $string;}}

если в тексте $string встречается например символ ç (французкое 'с' с хвостиком снизу) то функция возвращает только тот текст который до этого символа, так вот не знаю какие тут меры предпринять, как защититься от таких случаев?

думал тупо использовать str_replace но мой Notepad++ сам не понимает данный символ и вставляет обычное 'c', искал может спецсимволы есть вида & #000 ; но тоже не нашел

а что мешает ява скрипту отправлять JSON?

$out = "любая дата, можно и массив";

echo json_encode( $out );

ему ничего, мешает мое незнание технологии JSON )))