<select size="1" name="cat">
<option value="0"> </option>
<option value="1">1 категория</option>
<option value="2">2 категория</option>
</select>
<script>
var t = document.getElementsByName('cat')[0],
// 2 сек
a = setTimeout(function(){ alert("Выберите категорию") },2000)
t.onclick = function(){ clearTimeout(a); }
//всё также
// изменить
t.options[0].text = 'выбрать';
//удалить
t.remove(0);
</script>