[Kolyaj]

1. Т.е. даже если бы можно было на Java писать, то все равно интерфейс должен быть другим?

Я не понимаю, причём здесь Java и как это связано с iOS.

2. Замечал на платежных терминалах, что их сенсор это просто управление мышкой, а на планшетниках по другому?

Вопрос не в технологиях, а в том, что на маленьком и на большом экранах интерфейсы должны быть разные. И контролы для пальцев должны быть другие, не как для мыши.