<? ?> - незабыл ?
ajax тут не при делах.
jquery тем более.
пример answer.php
<?
$main_info=array("main_text"=>"hello world");
print ($main_info["main_text"]);
?>
Грубо говоря php скрипт выплёвывает текст в консоль, а когда работа скрипта заканчивается содержимое этой консоли отсылается браузеру. Инфа примается браузером и отображается, а в случае с ajax принятая инфа передаётся скрипту.
xml, html, script, json, jsonp,text -полученые от php'шки это всего лишь текст в консоли и не более,
с этими данными, шаманят на стороне клиента, в зависимости от dataType.
Серверному скрипту не жарко и не холодно что он отдаёт, он всё отдаёт обсолютно одинаково.