Название таблицы лежит в переменной $date.
$name = $_POST['name'];
$email = $_POST['email'];
$date = $_POST['date'];
$result = mysql_query ('select * from $date');
if (!$result)
{
mysql_query("create table '".$date."' (time time, value int)");
}
Данный код почему-то не срабатывает. Просто таблицу создает. В переменной $date значения тоже есть в нормальном виде.