Меняется.
<script type="text/javascript">function showAc() {a=document.getElementById('form').action;
alert(a);
}
function resAc() {document.getElementById('form').action='two';
alert('Теперь action two');}
</script>
<form action="one" method="post" id="form"><input name="onelink1" type="button" value="Посмотреть action" onclick="showAc();" /> <input name="onelink" type="button" value="Изменить action" onclick="resAc();" /></form>