[nerv_]

Превью через readAsDataURL

я бы рекомендовал делать превью на канвасе, т.к. если будут загружены тяжелые изображение и смасштабированыы и их будет много, это негативно скажется на производительности. Можете использовать простой плагин для квери написанный мной. Достаточно передать высоту и/или ширину и на выходе будете иметь канвас-сущность.
Если отправка через XMLHttpRequest, тогда в чем проблема?

Вот как удалить его из списка выбранных в input

никак. Да и не зачем его удалять. Формируйте массив, объект или привязывайте файлы прямо к DOM элементам с помощью $.data().
Впрочем, если это объект, можно попытаться удалить его свойство используя оператор delete. Только я не уверен, что в этом случае вы не получите сообщения об ошибке.