mixt, только хардкор, только регулярки!
$a = 'a|b';
echo preg_replace('/\|/', 'L', $a);
Ну и скромненький вариант со str_replace. Но он слишком прост, профессионалы им не пользуются, ведь есть preg_replace!
$a = 'a|b';
echo str_replace('|', 'L', $a);
|