Если подробнее то соль проблемы была в использовании одновременно Tabs от jQuery UI и DataTables. Если динамически создавать/наполнять таблицы в неактивных табах, то возникают как раз таки проблемы со съезжающей шапкой и кривым скролом.
Нашел мануалчик по этой проблеме у самих разрабов DataTables:
http://www.datatables.net/examples/a...scrolling.html
Есть еще один выход, возможно кому нить подойдет, перед динамических созданием или наполнением таблицы активируйте нужный таб:
var tabs_parameter = $("#tabs-parameter").tabs();
tabs_parameter.tabs({ active: 0 });
Где вместо нуля указать индекс вашего таба.
