[ruslan_mart]

Смотря что Вы подразумеваете под заменить. Если Вы просто хотите перезаписать метод в более кототкий, то можно так:

function formatEditing() {
   var c = dojox.grid.cells.Cell;
   c.formatEditing.apply(c, arguments);
}

formatEditing('foo');