В HTML:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" />
В CSS:
@charset "utf-8";
В XML/XSL:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
И, соответственно, сами эти файлы должны быть сохранены в этой кодировке. Любой более-менее нормальный редактор позволяет это легко делать.