А где квадратные скобочки на конец? Должно быть name="gender[]" .
В PHP тебе нужно использовать функцию implode($_POST['gender'], ',') - чтоб соединить "полы" в строку через запятую. Не помню как использовать строковую интерполяцию в таких случаях. Так что лучше вынеси в переменную:
$genders = implode($_POST['gender'], ',');
mail(... "Пол: $genders ...");
Для уверенности сделай
echo '<pre>';
print_r($_POST);
Это выведет в читаемом виде содержимое POST'а.