NdLo, это действительно каша ) У тебя должно быть что-то вроде:
[ {id: 751, val1: 'xxx', date: 'xxx'}, {id: 752, val1: 'yyy', date: 'yyy'} ]
Разве mysql_fetch_assoc не возвращает именно ассоциативный массив?
Конвертацию с кодировкой наверняка можно избежать (сконфигурировав mysql подключение, допустим).