Тип атрибута, вернее его значение, это всегда строка. Заменить атрибут с ... на, нельзя, можно значение одного присвоить другому/новому, удалив атрибут источник.
<img data-src="var" onclick="$(this).attr('src', $(this).data('src')).removeAttr('data-src')">