[khusamov]

Нашел один вариант:

columns: {
    items: [
        {
            text: "Column A",
            dataIndex: "field_A"
        },{
            text: "Column B",
            dataIndex: "field_B",
            renderer: function() {} // этот рендерер перекроет общий и ячейка не будет подсвечена
        }, 
        ...
    ],
    defaults: {
        renderer: function() {}
    }
}

Недостаток: невозможно сделать свой рендерер для отдельной ячейки, сохранив общий рендерер. Поэтому нужен обработчик СТРОКИ, а не ячейки.