У вас код представленный, это отправка данных, по которой можно сказать следующее, что вот так отправить значение одного поля можно
{ "num_contr" : $('input[type=text]').val()}
а множества полей не стоит, есть в JQ методы для этого: .serialize() и .serializeArray().
Далее написан код обработчика полученных данных ajax_all.php. Каким тут боком и для чего echo json_encode($data); я ума не приложу.
Далее шла речь "ну так это чего-то одно... а как если много...". Много чего? Вы описываете так свою задачу, что чем дальше тем темнее.
В сторону пока JS. Есть поля в базе: a, b и c, и записи под id 10 и 12. Требуется получить эти записи, отредактировать и обновить их в базе. Для этого получаем записи из базы и в цикле строим форму. Связываем имена полей формы по ключам базы (записей):
<form method="post">
<input name="as[10][a]" value="value a-1" />
<input name="as[10][b]" value="value b-1" />
<input name="as[10][c]" value="value c-1" />
<input name="as[12][a]" value="value a-2" />
<input name="as[12][b]" value="value b-2" />
<input name="as[12][c]" value="value c-2" />
<button>GO</button>
</form>
Отправьте эту форму и выведите полученное:
<pre>
print_r($_POST);
<pre>
Понятно по этому массиву, что и как обновить? Нужны ли для этого ID у полей формы?