Предупреждения не равны ошибкам и анализируя первые, нужно понимать к чему может привести использование неопределенных переменных. Одна из опасностей может поджидать как раз со стороны кук в данном случае, или же при использовании $_REQUEST, когда POST/GET переменные могут перезаписаны переменными из кук.
Если же я разрабатываю и контролирую ситуацию, то и по барабану предупреждения, но если это опасное место, то они должны быть загодя определена, то есть:
//в файле конфигураций
$scheme = 'ru'; //en и т.п. по умолчанию
//в скриптах
$scheme = $_COOKIE['scheme'] ?: $scheme;