Эти переменные нужно со стороны сервера еще вернуть. Используя например json. На форуме много про json.
Или вообще просто - если эти переменные содержат "правильные" данные (не html - теги и т.д.) то в php
echo '<div>';
echo '<div>' . $stoimost . '</div>';
echo '<div>' . $koli4estvoa3 . '</div>';
echo '</div>';
А в js:
function RasschetVZ () {
var str = $('#newcp').serialize();
$.post('index.php?action=raschet_vz', str, function(data) {
// alert(data); // - посмотри для интереса что пришло
$perem = $(data).find('div'); // создаем jQuery коллекцию результатов
$('input[name=stoimost]').val($perem.eq(0).text()); // присваиваем
});
}