[B@rmaley.e><e]

Можно ли присвоить переменной математический знак и чтобы он был не string

Чтобы написав что-то вроде

op = +;
a2 = 10 op a1 op 2;

получить правильный ответ - нельзя. Это вообще бред. Но можно записывать в строку, а строку интерпретировать как выражение.

op = '+';
a1 = 5;
expr = 10 + op + a1 + op + 2;
alert(eval(expr))