[monolithed]

monolithed, подразумевается, что .color {color: black;} добавляется динамически?

да

Зачем здесь jQuery?

В данном случае абсолютно бессмысленно, но если использоваться будет элемент отличный от a? то есть смысл в этом подходе

p.s. а когда пользователь уберет мышь?

цвет вернется в начальное значение

<script src="http://code.jquery.com/jquery.min.js" type="text/javascript"></script>

<style type="text/css">
a {color: red;}
.color {color: black;}
</style>

<a href="#" class="color">наведи</a>

<script type="text/javascript">
$(function(){
      $('a').hover(function(){
            $(this).toggleClass('color');
     });
})
</script>