А для того, чтобы сервер отдавал яваскрипту в правильной кодировке (т.е. в такой же кодировке, в которой отдаются все xhtml страницы) просто в начале вашего ajax.php пропишите заголовок:

header('Content-type: text/html; charset=windows-1251');

И всё будет ок.