можно просто в данных еще один уровень добавить
https://fiddle.sencha.com/#fiddle/1ha8
{
success: true,
data: [{
text: 'RRRRRoooot',
data: [
{ text: 'Ukraine',
data: [
{ text: 'Lviv', leaf: true },
{ text: 'Kyiv', leaf: true }
]
},
{ text: 'USA',
data: [
{ text: 'NY', leaf: true }
]
},
{ text: 'Bulgaria',
data:[
{ text: 'Nesebr', leaf: true }
]
}
]
}]
}