Ты не представляешь себе, как работает эта библиотека и конкретно функция dialog. Пока ты не вызовешь функцию $('selector').dialog(params), диалог не будет создан. Но даже после его создания он может не содержать никаких данных в себе и быть наполнен уже после активации.
Можно вообще написать так
$('<div></div>').dialog();
Сначала будет создан "автономный" DIV, не встроенный в DOM-дерево. Затем этот DIV самим плагином будет помещен в конец документа (это делается, чтобы не заморачиваться с zIndex'ом) и обернут необходимыми контейнерами. Т.е. на исходной странице может вообще не существовать ни одного элемента, из которых будут создаваться диалоговые окна.
