Сервер тоже пусть отправляет заголовок Content-Type: text/html; charset=windows-1251, сейчас он даёт просто text/html.
Можно ещё в запрос добавить mimeType:'text/html; charset=windows-1251'; но лучше таки править сервер.
Это не Ajax, а бардак, потому как на асинхронные запросы выплевывается обычная страница со всем прелестями - подключениями JS/CSS, с JS на страницах. Причем кодировка у них указывается как UTF.