Ответ на первый вопрос:
Getters/setters генерируются автоматически для свойств объекта config, если таковой имеется. Однако большая часть конфигурационных опций в Ext JS аксессоров не имеет, т.к. является просто свойствами объекта без какой-либо магии.
	
	| 
		 Код: 
	 | 
	Ext.define('Foo', {
    config: {
        /**
         * @cfg {String} bar будет иметь getBar(), setBar(), etc
         */
        bar: 'qux'
    },
    /**
     * @cfg {String} throbbe это просто свойство, аксессоров нет
     */
    throbbe: 'blerg'
}); | 
	
Если посмотрите в код фреймворка, то увидите кучу таких вот документационных вставок. Всё это добро идёт с незапамятных времён, когда config system ещё не было, а жить как-то надо было. :)
В общем случае мы стараемся все новые опции добавлять в блоки config, но старые опции, которые существовали до Ext JS 5.0, остались как были для совместимости.
Ответ на второй вопрос: судя по коду Column, динамического переключения sortable не предусмотрено.