Ну так Вы же сами ответили на свой вопрос!
1. При приеме данных в формате json Вам надо на клиенте сделать функцию преобразования массива
[{"s":["hh_72","81","70"]},{"s":["hh_11","20","55"]},{"s":["hh_95","59","96"]}]
в другой формат данных - в массив
var rows = [
{
field_1: "value1",
field_2: "value2"
}, {
field_1: "value3",
field_2: "value4"
}
];
2. Если есть возможность изменить отдачу сервером, то сразу там и измените отдачу с json на то, что требует SlickGrid.
Или я не понял вопроса?